Frituras

calamares fritos

La fritura es una de las formas de cocción más utilizadas en hostelería. Por las freidoras pasan todo tipo de alimentos.
Por hacer una lista muy corta: empanadillas, croquetas, patatas, aros de cebolla, buñuelos, pechugas de pavo o pollo, medallones de merluza, calamares, gambas, rape, filetes empanados, san jacobos y un larguísimo etcétera.
Estos alimentos suelen estar congelados o frescos, y su diversidad hace que el aceite de fritura que se reutiliza sufra cambios.

Los factores que más afectan al estado del aceite de fritura son:

Las altas temperaturas de cocción.
La exposición al oxígeno del aire.
La acción de la luz sobre el aceite.
En ciertas freidoras, la superficie de contacto aceite aire.
Freír por largos períodos de tiempo.
El agua que desprenden los alimentos.
La presencia de sustancias químicas que desprenden los alimentos.
La presencia de utensilios metálicos, sobre todo aquellos que contienen cobre.
Los restos de frituras anteriores que si no se filtra el aceite al quemarse también transmiten el sabor a los alimentos.

Estos factores influyen en el estado del aceite de fritura, pero fundamentalmente en el sabor de los alimentos.

Bookmark the permalink.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>